Mennyttä

Kuuma koira

Höyrymakkara

on jo vaihtunut kebabiin ja pitsaan. Jos mitään ei tehdä, kansakunnan kollektiivisesta muistista katoavat pian myös etniset Porilainen, Neljä nakkia sinapilla sekä Kuuma koira, ellei se jo liene karannutkin.

Makkaran savustusta keskiajalla.

Makkarakone tämäkin

Makkaraklubin historia!

 

Makkaramestari, ruokakirjailija Markku Haapio:

Makkaran historia, lyhyt oppimäärä

Tavallisen lenkinpurijan ei tarvitse vaivata päätään pohtimalla, mikä on makkara. Makkara on se mainio ruoka, joka löytyy marketin makkarahyllystä. Mutta jos asia alkaa vaivata, nykyisin ei edes lainlaatija auta.

Ennen oli tarkat pitoisuus- ja koostumusmääräykset ja A- ja B-luokat. Olipa lainlaatija oikein määritellytkin makkaran: Makkara on suoleen tai muuhun päällykseen tai muottiin tehty, yleensä pötkömäinen elintarvike, jonka oleellisena valmistusaineena on liha.
Makkaran ja lihan yhteenkuuluvuutta korosti se, että lainlaatijan piti erikseen antaa armo laukkamakkaralle, ryynimakkaralle ja mustallemakkaralle; niitä sai sanoa makkaraksi, vaikka niiden lihapitoisuus ei vaatimuksia täyttänytkään.
EU:n myötä kaikki nämä karisivat viimeistään heinäkuussa 2013. Asetus vaatii enää pakkausmerkinnät mm. raaka-aineista, lihalajista sekä rasva- ja suolapitoisuudesta.

Makkaran olennaiseksi ainesosaksi sanotaan liha, mutta nyt on kaikki muukin sallittua. Asetuksessa määrätään vain, että jos liha korvataan jollain muulla raaka-aineella, se on ilmoitettava tuotteen nimessä. Siis kuten ryynimakkara.
Mutta ennen kuin annatte aplodeja tälle liberalismille, huomatkaa, että se avaa makkaramaailman portit selälleen jopa tofumakkaralle!
Toisaalta muualla kuin säädösten maailmassa makkaran määritelmät ovat koko lailla joutavia. Ilman niitäkin vaistonvaraisesti tiedämme, mikä on vaikkapa peruna-, silakka- tai sienimakkara, ja meille on selittämättä selvää, miltä näyttää vatsamakkara, sukat makkaralla tai nakkisormi.

SANAN MAKKARA ALKUPERÄÄ ARVAILLAAN

Tärkeä pala makkaraa on myös nimi, joka on suunnilleen sama useimmissa suomen sukukielissä. Usein makkara-sanan etymologiaksi arvellaan lähtökohdaksi mahaa tai makoa merkitsevää sanaa, mikä todistaisi aika vanhasta makkarakulttuurista, onhan makkaran esiaste mahalaukkuun tehty eväs. Tähän viittaa viron sana mako, joka tarkoittaa juuri pötsimakkaraa. Muuten virossa makkaraa sanotaan saksasta (Wurst) lainaten vorstiksi.
Muissa tutuissa kielissä lähtökohtana on latinan sana salsatus, suolattu. Siitä ovat tulleet mm. italian salsiccia, englannin sausage ja ranskan saucisson. Se piileksii myös suomen siskonmakkarassa, joka on laina ruotsin syskonkorvista, joka taas tulee suoraan saucissonista. Siskoa ei makkarassa ole grammaakaan ruotsissa eikä suomessa. Ruotsin makkara on korv, joka tulee sanasta kurva, mutka.

KUKA KEKSI MAKKARAN?

Vanha kunnon aloitus "jo muinaiset roomalaiset" on makkaran kohdalla on huono, sillä makkara osattiin jo joitain vuosituhansia ennen kuin Rooman valtakunta nousi mahtikulttuuriksi.
Makkaran synty, jos nyt semmoisesta voi puhua, ajoittuu jonnekin menneisyyden hämäriin. Savitaulut, maljakkomaalaukset ja hautalöydöt antavat jotain viitteitä jonkin asteen makkaranteosta mm. Kiinassa, Babyloniassa ja Egyptissä ja valistunut arvaaja veikkaa meikäläisen makkarakulttuurin alun sijoittuvan kaksoisvirran maahan noin 5000 vuoden päähän. Sanoin meikäläisen, sillä varmaan on suolta opittu omin konstein ja ihan itse fyllaamaan muillakin mantereilla. Makkara eroaa oluen, viini tai juuston kaltaisista ruokainnovaatoista siten, että kun ne ovat ehkä syntyneet vahingossa, makkara on oikeasti pitänyt keksiä. Olut lähtee villihiivoilla käymään ilman ihmisen panosta, mutta suoli ei itsekseen täyty.
Keksimistä on jouduttanut, kun saaliseläimen avattua mahaa on syynätty: on pulleaa suolta ja mahalaukkua ensin sellaisena syötäväksi, sitten mallin mukaan täytettäväksi.
Ensimmäinen kirjallinen kuvaus makkarasta löytyy Homeroksen Odysseiasta, joka lienee kirjoitettu noin vuonna 700 eaa. Siinä ollaan jo edetty testivaiheeseen: ”valkean paahtees on mahat vuohten, verta ja rasvaa täytteenään”. Kaiken päälle pakettiin liitettiin ”kyrsää kaks” eli tulivat siinä ohimennen keksineeksi hodarin ja hampurilaisen.


Kreikasta makkara lähti Roomaan ja sieltä legioonien mukana ympäri Eurooppaa ja sitten muuhun maailmaan. Muillakin mantereilla varmasti makkaraa tehtiin ja syötiin, mutta se ei näy makkaran kulttuurihistoriassa. Se johtuu siitä, että maailmaa “valloittivat” eurooppalaiset, ja valloittaja yleensä vie kulttuurinsa mukanaan, myös makkaran. Siksi emme tiedä, millaista makkaraa tekivät vaikkapa alkuasukkaat Meksikossa tai Filippiineillä, joissa vallitsee espanjalaisten valloittajien viemä chorizo.

HANSAKAUPPIAAT TOIVAT SUOMEEN

Myös Suomessa makkaran synty katoaa historian hämärään. Se lienee selvää, että metsästäjä-keräilijät eivät retkillään makkaraa joutaneet väsäämään, vaan vasta paikallaan pysyvä viljely-karjanhoitokulttuuri makkarantekoon saattoi ryhtyä. Jotain viitteitä on hyvinkin varhaisesta makkarakulttuurista mm. lappalaisten keskuudessa, mutta yleensä arvellaan länsimaisen makkaran ja sen teon saapuneen meille keskiajalla saksalaisten hansakauppiaitten mukana.
Ensimmäinen kirjallinen maininta makkarasta on 1549, jolloin eräässä perunkirjassa Lemun Nyynäisissä luetellaan 36 makkaraa. Suomen kielen sanaa makkara on makkaraa tarkoittavana sanana käytetty ensi kerran eräässä sanakirjassa 1644.
Makkaranteko oli hyvin pitkään käsityötä ja makkaraa tehtiin kotona. Kuitenkin jo 1600-luvulta on mainintoja sekä Turusta että Helsingistä erityisistä makkaramaakareista, jotka valmistivat makkaraa myös myyntiin. 1800-luvulla Saksassa keksittiin makkaranteon tärkein laite, lihamylly, joka muutti makkaranteon totaalisesti ja synnytti varsinaisen makkarateollisuuden.

Suomessa teollisen makkaranteon aloitti Carl Knief Helsingissä 1862. Vuonna 1910 makkaratehtaita oli Suomessa jo 30.

Näihin aikoihin osuu tekniikan kehittymisen lisäksi makkaranteolle suotuisa yhteiskunnallinen murros. 1860-luvun nälkävuosien opettamana maatalous alkoi keskittää huomiota katoherkästä viljasta myös maito- ja lihakarjaan. Tämä synnytti sekä meijerit että lihateollisuuden, jotka näin saivat raaka-aineita. Teollisuuden kasvu ja maaltamuutto kasvattivat myös uusia kuluttajajoukkoja.

LENKKI ON KANSALLISAARRE

Syntyi semmoinen kansallinen aarre kuin lenkkimakkara, jota ei voitu valmistaa ennen lihamyllyjä, koska makkaramassaa ei hakkureilla kyllin hienoksi saa. Nimeltään se oli pitkään suomimakkara tai hampparinmakkara tai vastaavaa. Lenkin nimen se sai vasta joskus 50-luvulla, jolloin aiempaa kiekuramakkaraa alettiin myydä lenkin muotoon sidottuna.
  Suureksi kansanruoaksi lenkki kohosi sotien jälkeen, kun tarvittiin nopeasti ja helposti valmistuvaa ruokaa. Jälleenrakennus toi myös naiset työelämään eikä arjessa enää ollut mahdollisuutta työvaltaisiin ruoanvalmistuksiin. Ei ollut eineksiä eikä pakasteita ja säilykkeetkin olivat kalliita. Apuun tuli nopeasti valmistuva ja kaikille maistuva lenkkimakkara. Makkara käytännössä vapautti suomalaisen naisen hellan äärestä tasa-arvoon.

MARKKU HAAPIO

25v JUHLASIVUSTO

JUHLAPUHE

     

  Hand Made